Pommersk Grillpølse

Udskriv opskrift

Billede af Pommersk Grillpølse fra Verdens Lækreste Opskrifter

En lækker frankfurter-agtig røget grillpølse, men en lidt anderledes krydring end en traditionel frankfurter. Jeg kan rigtigt godt lide den konsistens man får ved at blande kød der hakket på 3 mm skiven, og nærmest fungere som en bindefars, med grovhakket flæskekød.
Pommern har en turbulent historie, og har været polsk, tysk og endda svensk. I dag er det en del af det østlige Tyskland, og det vestlige Polen, og er bland andet kendt for sin fantastiske pølsekultur.

Ingredienser:

1200 g nakkefilét
1500 g flæskekød
300 g spæk
45 g salt
15 g nitritsalt (kan erstattes af fint salt)
12 g stødt peber
6 g ingefærpulver
12 g gule sennepsfrø
6 g paprika
6 g stødt kommen
12 g Fænomal (fosfat, kan udelades)
6 g dextrose
9 g hvidløgspulver
10 fed hvidløg
100 g løg
4 dl isvand
svinetarme (28-32 mm)

Fremgangsmåde:

Skær køddet i strimler der passer til kødhakkeren, og sæt køddet i køleskabet i mindst 4 timer, gerne natten over. Bland halvdelen af krydderierne med flæskekøddet og bland dem godt. Bland salt, resten af krydderierne og Fænomal med nakkefilétstrimlerne og spækket, og bland også det godt. Bland det friske hvidløg og løg med nakkefilétblandingen.

Kør nakkefilétblandingen gennem den mindste skive på kødhakkeren (3 mm). Skift til den groveste plade (8 mm), og hak flæskekøddet med den. Ælt den hakkede nakkefilétblanding grundigt sammen, mens det meste af det iskolde vand tilsættes lidt efter lidt. Brug gerne en røremaskine, det skal ende med at være en homogen lind fars (~10 minutter med røremaskine). Tilsæt det groft hakkede flæskekød, og fortsæt med at røre det sammen, og tilsæt resten af isvandet, indtil det er en meget klistret masse.

Kør farsen i tarmen med en pølsestopper, fast, men ikke for fast. Drej til almindelige pølser i en passende længde, og lad dem hænge ved stuetemperatur i en 12-24 timer. Hæng dem op i røgovnen, og lad dem hænge i en times tid ved 50°C, og røg dem så i 1½ time ved omkring 70°C.

Pochér pølserne i 78 grader varmt vand i et minut per mm tarmdiameter, plus 5 minutter (28 mm = 33 minutter). Pølserne skal gerne have en kernetemperatur på 68 grader når de er færdige. Afslut med at nedsænke pølserne i isvand i et kvarters tid.

Jeg har med held vacuumpakket pølserne lige efter røgningen. Derefter har jeg porcheret dem i min Sous Vide beholder, og smidt de vacuumpakkede pølser i isvand. Så skal de bare tørres af og i fryseren.

Denne opskrift er blevet vist 315 gange