Vi får næsten altid kalkun juleaften hjemme hos os. For at tilgodese de andre familietraditioner, laver jeg som regel også en flæskesteg, nogle gange en and, og lidt medisterpølse - bare for at være helt sikker på at ingen går sultne fra bordet. Og kalkunen! Den skal bare være så stor som overhovedet mulig, så kræet skal sparkes ind i ovnen. Vi er sjældent gammelsultne når julemaden kommer på bordet, så når julemiddagen er overstået, har vi som regel kun lige lavet en mindre Brystbiopsi. Men lækkert, det er det!

Begynd med fyldet. Rens champignoner og skær dem i skiver. Smelt smørret gyldent og rist champignonerne, til de er gyldne og sprøde. Afkøles. Bland det hakkede kød med halvdelen af champignonerne. Udblød brødskiverne i halvdelen af fløden. Rør det i farsen. Rør resten af fløden i. Tilsæt reven æble og reven selleri og krydr med merian, timian, salt og peber. Lad farsen hvile en times tid.

Skyl og tør kalkunen. Krydr den indvendig med salt og peber og fyld den med farsen. Sy forneden med bomuldstråd eller luk med kødnåle. Læg kalkunen med ryggen opad på risten over bradepanden. Krydr med salt og peber og fordel smør over ryggen. Hæld bouillon i bradepanden og sæt kalkunen i ovnen ved 175°C 1 time. Vend kalkunen, krydr med salt og peber fordel smør over bryst og lår. Sæt kalkunen i ovnen igen med brystet opad og lad kalkunen stege 1½ -2 timer ved 175°C. Læg stanniol over, hvis kalkunen bliver for mørk. Prøv at stikke i låret. Er saften, der kommer ud klar, er kalkunen færdig.

Lad kalkunen hvile under et stykke stanniol 15 -20 minutter, før den skæres for. Si stegeskyen ned i en gryde. Tilsæt fløde og resten af de ristede champignoner og bring det i kog. Jævn saucen let. Parter kalkunen på samme måde som gåsestegen. Skær farsen i skiver. Server kalkunen med brunede kartofler og rødkål.